1、项目简介我国是蒸馏酒生产大国，白酒是具有优势的传统发酵食品，但是由于自然发酵、经验式操作造成发酵过程控制难、产品品质波动大、生产效率低，工业化程度低，核心问题是对决定产品品质和特征的风味物质认识不清，难以对风味物质进行定性与定量控制，阻碍了白酒产业技术升级和国际竞争力提升。本项目历经14年产学研合作，在国家科技支撑计划、国家自然科学基金等9项国家及省部级项目资助下，提出了基于风味导向的固态发酵白酒新思路，发明了特征风味强化、不良风味消除、基酒组合控制等新技术，改进了白酒生产的制曲、酿造、基酒组合（勾兑）三个关键工序，构建了我国白酒优质、高效、稳定生产的新体系。其中，酱香型茅台酒原酒分级准确率高于人工品评18%，白酒批次稳定性提高了5%；清香型汾酒异味物土味素含量降低80%，优质品率提高5.8%以上；浓香型洋河白酒特征风味物质己酸乙酯达到5－10g/l，优质品率达90％以上；同时，实现了小曲清香型劲酒的机械化生产，吨酒耗水、耗煤分别降低46.5%、38.8%，污水排放减少44.4%。项目授权国家发明专利12项2、创新要点⑴. 在酿造工序中，提出特征风味微生物鉴定及固态发酵调控的新方法，发明了白酒特征风味强化新技术，稳定了白酒中的特征风味。白酒优质品率提高5%以上。⑵在酿造工序中，首次鉴定出产生白酒不良风味的微生物，提出不良风味功能基因定量的预测方法，发明了不良风味消除新技术，降低白酒中不良风味物的浓度。清香型白酒中异味物土味素含量降低80%，杂醇油含量下降30%，优质品率提高5.8%以上。⑶ 在制曲工序中，创建了风味微生物与糖化、酒化微生物群的组合新工艺，形成了发酵—风味微生物组合纯种制曲新技术。小曲清香型白酒优质品率提高70~80%，同时出酒率提高5.3%，年人均劳动生产率由28吨提高至100吨。⑷在基酒组合工序中，发明了基于关键风味化合物的原酒质量数字化评价技术以及基酒组合控制新技术，实现了原酒品质鉴别与基酒组合过程的科学定量控制。原酒分级准确率高于人工品评18%，白酒批次稳定性提高了5%。3、推广情况近十年来，本技术陆续在贵州茅台酒股份有限公司、山西杏花村汾酒厂股份有限公司、江苏洋河酒厂股份有限公司等12家白酒企业广泛应用，涉及8个典型香型白酒企业，其中有3家全球上市500强企业。12个企业其销售收入约占全国白酒的三分之一，税收约占四分之一，利润近二分之一。近三年累计新增销售收入30.79亿元、利润8.48亿元、税收9.72亿元。