项目简介系统建立了传统发酵食醋酿造微生物群落及代谢组分分析技术;创新了食醋酿造微生物功能分析及高效筛选技术;构建了基于酿造微生物功能优化的制醋新技术体系，实现了产业化应用，为传统优势产业技术提升提供了基础。项目创新点①集成应用微生物群落分析技术，首次解析镇江香醋酿造微生物群落结构及其动态演变与发酵进程的规律；②系统建立食醋有机酸及风味物质分析及其与酿醋微生物功能关联分析技术，首次明确了镇江香醋特征有机酸及功能物质川芎嗪的来源；③构建了基于酿造微生物功能优化的制醋新技术体系，显著缩短了镇江香醋发酵周期，提高了原料转化率及综合产能，产品批次稳定性得到提高。技术指标总体研究工作达到国际先进水平。首次解析了镇江香醋中川芎嗪的生成机理，并通过功能微生物强化技术的应用，在保证产品品质的前提下，有效缩短醋酸发酵周期25%以上，提升产能15%以上，并研制生产了高含川芎嗪的镇江香醋产品。经济效益 江苏恒顺醋业股份有限公司从2011年开始在镇江香醋醋酸发酵过程应用微生物强化技术，效果显著，使醋酸发酵周期由21天降到15天，近三年实现销售总额11.9亿元，累计新增利润2.65亿元，新增税收2885万元，累计创汇405万美金。此外，项目还开发生产了富含川芎嗪镇江香醋高端新产品4200吨，累计新增销售额3000万元，累计新增利润600万元，累计新增税收240万元。