蛋白质是人体的基本需求，它与人类生命活动有着十分密切的关系。正常人在饮食中应摄入足够的蛋白质，以维持人体健康。但是对一些特殊人群，则要求低蛋白饮食以限制其疾病的发展。对于肾脏病患者限制蛋白质的摄入能延缓慢性肾脏疾病的进展。无论肾脏疾病轻重与否，低蛋白饮食都能使蛋白尿程度降低和肾小球滤过功能的下降速度减慢，可有效推迟尿毒症出现的时机并缓解其临床症状，降低终末期肾脏病的相对危险度。医学上已建议肾病患者应严格实施低蛋白饮食，摄入量为每天每千克体重0.6克。目前，在我国市场流通和销售（总蛋白接近为零）极低蛋白大米，都从日本进口。这不仅花费大量国家外汇，也给肾病患者带来极大经济负担。鉴于上述原因，降低主食大米中的蛋白质含量对于肾病人群控制蛋白质的摄取量有积极的意义。 本成果以普通大米作为加工原材通过酶和发酵工程等生物手段，能得到外形和口感较好，总蛋白质含量低于 0.80％ 白大米，同时，磷的含量也可降低一半以上，其综合品质可与国际上同类的日本产品相媲美，弥补国内这个空白。