发酵火腿及香肠是发酵肉制品中具有代表性的产品，我国火腿及香肠具有着悠久的历史，因其颜色、香气、味道和造型独特而著称于世。本成果采用了现代微生物学方法分离和筛选生产性能优良、发酵特性强的产鲜、产香菌株，利用风味指纹图谱技术实现多菌种的科学合理的复配，应用现代发酵工程学、食品工艺学、食品工程学等技术开发和构建发酵肉肉制品专用发酵剂，从而使发酵周期缩短，发酵条件可控制化、生产工艺标准化。技术指标：选育具有优良生产性状微生物菌株2-4株，发酵剂活菌数达到1011cfu/mL以上，使发酵火腿生产周期缩短50%，开发出具有高活性复合型香肠专用发酵剂3种，活菌数达到1011cfu/g以上，香肠专用复合型发酵剂可以满足发酵工艺要求。