1、成果简介： 本技术提供了一种提高辣椒红色素稳定性的微胶囊化方法。本技术以非离子型表面活性剂-大豆分离蛋白混合液为乳化剂来制备O/W型辣椒红色素乳状液，再缓慢加入壳聚糖溶液，通过调节pH值，促使壳聚糖与大豆分离蛋白通过静电相互作用，形成的复凝聚相沉降在辣椒红色素乳滴周围而得到微胶囊。这种方法制得的O/W型辣椒红色素乳状液分散性更好，最终形成的微胶囊的最内层是辣椒红色素乳滴，乳滴周围被非离子型表面活性剂-大豆分离蛋白混合液外壳均匀包裹着，最外层牢固且均匀地结合着壳聚糖；而直接将大豆分离蛋白、壳聚糖和辣椒红色素三者共混后再调节pH制备的辣椒红色素微胶囊，在辣椒红色素乳滴周围仅有一层大豆分离蛋白和壳聚糖通过静电相互作用形成的外壳。由此，本技术克服了三者共混时辣椒红色素乳状液容易破乳、微胶囊的壁材厚度较小的问题，确保壳聚糖能够较好的吸附在大豆分离蛋白表面形成致密的微胶囊膜。2、技术特点： 本技术制备的辣椒红色素微胶囊外观形态好，不易吸潮，食用安全；高温、光照和一定相对湿度条件下储存时稳定性明显提高；辣椒红色素乳化效果好，分散性和包埋效率高。3、应用领域及前景： 本技术解决了脂溶性辣椒红色素难以混合均匀的问题，拓展了辣椒红色素的应用领域。