酸菜，馒头，面包等是我国特别是东北地区的传统食品但传统酸菜发酵亚硝酸盐含量高，L-乳酸含量低，质量不稳定，口感差;老面发酵馒头面包等风味适口，但生产不稳定，发酵时间长，效率低，非专业人员难以掌握。活性酵母发酵速度快，使用方便。但用其制作的馒头和面包风味单一不醇厚。如何制造出既方便快速又具有传统风味的馒头和面包？如何制造出低亚硝酸盐，高L-乳酸的酸菜？有益于人们的身体健康？是摆在食品研究工作者面前的一个任务，也是市场的需要。开发优良的发酵剂是解决这一问题的基本途径。多菌复合发酵剂通过筛选利于酸菜，馒头，面包等的优势菌群和多菌代谢产物营养风味互补，使产品质量稳定，品质明显提高。开发方便易用的复合发酵菌剂制作酸菜，馒头和面包等，是用生物技术和方法改造传统食品。项目具有自主知识产权，已经获得两项国家发明专利。目前中试工艺基本成熟，一些主要发酵工艺条件和相关的工艺参数基本确定。