中国2013年淡水鱼总产量2647.8万t,居世界第一位。然而因其腥味重、肌间刺多、鱼肉易腐败、蛋白质易冷冻变性、副产物加工难等原因，致使淡水鱼资源有效利用率低，严重影响了我国淡水产业的可持续发展。该成果以淡水鱼为对象，研究了鱼肉贮藏中品质变化规律与保鲜技术、鱼蛋白胶凝机制与鱼糜制品质构调控技术、鱼肉腥味增强机制与传统鱼制品工业化生产技术及加工副产物高效利用技术，建立了一整套淡水鱼肉贮藏保鲜、品质评价、精深加工与副产品高效利用技术体系。主要研究内容和创新点如下：1、研究并明确了鱼肉贮藏中理化指标、感官指标和微生物指标等品质变化规律。创建了基于鱼体NIR和阻抗变化率的品种鉴别、品质快速评价及整体品质的GSI预测方法，建立了臭氧减菌与冰温气调保鲜技术；建立了生鲜调理水产食品品质评价、货架期预测与品质保持技术体系。生鲜调理水产品得率提高10%、货架期延长1-2倍。2、研究并明确了淡水鱼肉蛋白低温贮藏与加工中功能特性的变化规律。开发出淡水鱼糜高效脱腥及以鱼蛋白酶解物、海藻糖等为基料的新型鱼蛋白抗冻保护技术，率先建立了酶法交联等复合凝胶增强技术，开发出系列新型鱼糜制品。构建了淡水鱼糜的脱腥、低温变性保护与凝胶质构调控技术体系。鱼糜土腥味脱除率80-90%；鱼糜制品凝胶强度达600-1200g×cm，比对照提高2-4倍。3、研究了淡水鱼风味特征及半干鱼、醉鱼、熏鱼等腌制和干燥过程中的品质变化，首次阐明了淡水鱼加工中腥味增强机制，率先建立了低温(真空)腌制、冷风干燥、真空浸渍调味与梯度升温杀菌等新技术，开发出低盐度即食型醉鱼、熏鱼、风味鱼及半干鱼的工业化生产技术。产品盐含量≤3%、亚硝酸盐含量≤30mg/kg，常温保质期可达6-12个月。4、研究了淡水鱼加工副产物营养功能和加工特性，创建了鱼体微粒化和鱼蛋白分步酶解技术；集成高能球磨、分步酶解、螯合与挤压成型等技术，开发出鱼骨浆、鱼蛋白肽、螯合钙、咀嚼片、鱼鲜酱油、鱼骨酱等产品。提高鱼体利用率40-50%，增值2-3倍。