面制品加工过程中普遍加入食品添加剂来改善面团操作性能，提高面制品质构。面粉增筋剂偶氮甲酰胺，由于潜在的致癌风险被欧盟禁止使用，但我国仍在使用；面粉增白剂过氧化苯甲酰、过氧化钙已被我国禁止使用。本项目成功开发获得具有自主知识产权的高效脂肪酶，强筋增白效果好，成功替代严重危害人体健康的化学改良剂；发酵水平高，生产成本低，经教育部鉴定一致认为项目综合技术水平达到国际领先。该成果对综合提高我国食品领域的科技水平，推动我国酶制剂行业的产业化进程具有重大意义。简介如下：1.利用全基因组测序从我国传统酿造微生物中挖掘获得具有自主知识产权的新型双功能脂肪酶，能够同时水解极性及非极性脂质，提高面制品加工过程中的乳化作用； 2.利用基因工程、理性设计及定向分子改造技术对新型脂肪酶基因及其生产菌种进行强化改造，显著提高脂肪酶的热稳定性及生产菌株的分泌性能； 3.在发酵放大过程中针对溶氧限制瓶颈，进行了发酵设备、发酵调控关键技术以及发酵与膜耦合下游提取工艺创新，显著提高了发酵水平与产品质量，并通过工艺创新减少了三废的排放，降低了生产成本；4.在食品工业应用中表明本项目开发的脂肪酶能够改善面包比容、提高面包质构和抗老化；在中式馒头、面条等制品中具有显著的增白效果；作为风味酶，能够增加西式火腿中主要游离脂肪酸的含量从而提高产品的风味以及改善质构特性。