•黄酒，又称“老酒”，其典型特点是“越陈越香”。长期陈酿是高品质黄酒产品必须具备的特征。黄酒陈酿工艺也就成为黄酒生产过程中耗时最长、最重要的工艺环节之一。但黄酒陈酿酸败的发生造成黄酒贮存过程中大量损失，是黄酒贮存特别是大罐黄酒贮存发展的瓶颈问题。本项目采用现代微生物生物技术和酒类风味化学技术对黄酒大罐贮微生物酸败和特征风味形成进行了系统研究。本项目针对黄酒陈酿关键酸败微生物难分离、种类性质不清楚难以预先发现而避免腐败的问题创新性地运用未培养与可培养技术相结合的研究方法，进行黄酒中难培养酸败微生物的分离鉴定。通过对关键酸败微生物生理生化特征的解析，以及黄酒贮存过程中酸败微生物快速检测方法的建立，开发出一套以预防、预测为基础的大罐黄酒贮存微生物集成技术。针对大罐黄酒贮存风味品质难以控制的问题，采用现代风味化学技术系统解析了陈酿黄酒关键风味组分及其在黄酒陈酿过程中的形成规律和关键影响因素，进而建立一套黄酒加速黄酒陈酿的控制技术。项目成果的应用，将破解黄酒贮存，特别是大罐贮存工艺面临的关键技术难题，降低大罐黄酒贮存的酸败风险，提升大罐贮存黄酒风味品质，对实现黄酒全程规模化、机械化生产具有重要应用价值。