发酵香肠传入我国的年限比较短，对发酵香肠的系统研究起步较晚。目前，仅有少数厂家开始小规模生产发酵香肠，但多以德式半干香肠和萨拉米肠为主，这些产品由于水分活性较高，仍需低温保藏才能保证产品的安全性，且货架期较短，加上产品口味的差异，很难被我国消费者接受。随着我国人民生活水平的提高，人们迫切需要一些档次高，风味独特且具有一定保健作用的新型肉制品，功能性中式风味发酵香肠正好可以满足这种消费需求。关键技术：生物发酵技术、风味产生调控技术、复配技术。创新点：（1）采用蛋白酶及多菌种发酵，产品的游离氨基酸含量提高了20%，并具有丰富的风味物质，产品口感佳；（2）采用瑞士乳杆菌作为主要的发酵菌株，它所分泌的蛋白酶能分解乳蛋白产生抗氧化及免疫调节活性肽；（3）采用的乳酸乳球菌菌株，它发酵产生的胞外多糖具有抗氧化和免疫调节功能。