随着人民生活水平的不断提高， 我国的食品市场正发生着深刻的变化，对食品的需求正从过去的温饱转向营养健康的方向，而蔬菜恰恰是这种新方向的基础原料，而发酵蔬菜正是这方面比较突出的产品。在发酵过程中，随着以乳酸菌为主的微生物生长代谢活动，可改善蔬菜风味，并提高其营养与保健价值。由于蔬菜种植过程中化肥使用量的增加，硝酸盐污染问题日益突出，加之蔬菜在腌制中一些还原菌的作用，致使硝酸盐被还原生成亚硝酸盐，易导致形成高铁血红蛋白血症和强力致癌物亚硝胺，同时含亚硝酸盐废液的排放对环境有较大的危害。传统蔬菜腌制工艺均采用高盐方法，食盐用量为150-250g/kg，这样不仅增加了原料成本，而且成品盐度太高，对人体健康极为不利。因此，研制低盐、方便、有益健康的即食性蔬菜产品有很大的现实意义。通过本项目实施能够从软硬环节提升我国蔬菜发酵行业整体质量控制与管理的技术水平，促进酸菜发酵关键技术水平提高，尤其在亚硝酸盐含量、产品风味和质构、发酵时间、生产中关键发酵环节和产品保质期质量控制方面。结合该成果可以明显改善蔬菜发酵质量控制，有利开发国际市场。项目用途：通过该课题的实施可以研制出快速的、安全的有机酸菜用直投发酵剂，降低亚硝酸盐在产品中的含量，保证消费者的安全。