本项目研究“微生物液态发酵”工艺生产速溶茶粉，课题研究主要包括以下几个方面。（1）建立了顶空-固相微萃取-气质联用（HS-SPME-GC-MS）定性分析茶叶香气的方法。茶叶香气成分复杂, 各类有机化合物含量低微且纵横交叉，通过“峰面积标准化值”对不同型号萃取头萃取不同种类物质响应的灵敏度进行评价后，选择75μm CAR/PDMS萃取头萃取普洱茶香气全组分进行GC-MS分析；通过 HS-SPME-GC-MS结合GC-O闻香试验，确定了体现普洱茶主要特征香气成分“陈香”的6种物质和体现“木香”特征的7种物质。并采用添加标准品与内标物的方式，建立了普洱茶主要特征香气化合物“陈香类”和“木香类”物质的定量分析方法。发表论文9篇，SCI收录2篇（国际食品研究权威期刊），2篇EI，中文核心5篇。 （2）针对速溶熟普洱茶粉生产加工量小，无法进行规模生产，发酵周期长的问题，确定了利用茶叶表面微生物发酵晒青毛茶浸出液的液态发酵体系，使得传质效率得到有效提高，体系中的微生物与“固态渥堆发酵”保持一致，分段控温使得菌体生长、酶的分泌与多酚酶促转化在不同阶段进行，发酵周期由原来的50天左右缩短为10天左右，过程可控。发酵液经过滤、浓缩、干燥、调味等步骤生产速溶茶粉。已获授权发明专利1项，发表论文3篇，其中1篇EI。（3）采用高品质原料发酵生产调味茶，二元溶剂体系，蒸馏萃取香气成分，环糊精壁材微囊化、冷冻干燥生产高香调味茶粉，解决了速溶普洱茶粉香气淡薄问题。发表EI论文1篇，检测报告2份。项目特点：采用液态发酵来实现普洱茶“渥堆发酵”过程，可提高传质效率、缩短发酵周期，易实现规模生产；根据“陈香类”甲氧基苯类化合物性质，解决普洱茶粉香气淡薄问题。