红曲色素是利用红曲霉经生物发酵而来的一种天然着色剂，在食品、制药、日化等行业具有广泛的应用前景。天然红曲色素是一类醇溶性色素，色素组成复杂，色调分布较宽，且应用稳定性差。为了满足红曲色素在不同食品体系和介质中的应用，本项目采用化学修饰和物理改性等方法，改善了红曲色素应用中的缺点，开发出不同色调（波长范围在460nm-530nm）和不同溶解性（油溶、醇溶、水溶、酸溶、耐盐和色淀）的红曲系列色素新品种，包括肉制品专用红曲色素、酱卤调味制品专用红曲色素、酸溶性红曲色素（应用于酸性饮料、醋）、油溶性红曲色素（应用于食用油、辣椒油及油脂产品）、调制酒类红曲色素、红曲黄色素（柠檬黄等合成色素理想替代品）、红曲色淀（应用于糖果、糖衣、胶囊）；结合制剂化技术，使红曲色素的应用更为稳定、方便，极大拓宽了红曲色素的应用范围和领域。