传统发酵食品加工过程中生成的胺(氨)类物质，如氨基甲酸乙酯（EC）、生物胺类等是影响发酵食品安全的重要因素。本成果在国内外率先进行了微生物干预减少发酵食品中EC及其前体的系统研发。主要技术内容包括：(1) 揭示了酱油发酵过程EC前体形成的微生物物质代谢机制；(2) 采用高通量筛选方法获得可在酱油发酵过程中显著减少EC前体积累的菌株；(3) 采用非基因工程手段在工业规模将酱油中EC含量降至低于20 ppb，且对酱油主要理化指标和风味物质未产生影响。本成果已获授权核心发明专利11项，形成了包括利用EC或其前体菌株的筛选与选育、微生物干预控制酱油中氨(胺)类有害物的专利群，发表论文29篇。本技术对于解决基于混菌发酵过程的传统发酵食品安全性的提升，具有普适性意义和推广前景；对于引领生物技术在传统发酵食品中的应用、提升传统发酵食品生产企业的技术水平、实现传统发酵食品工业产业升级和可持续发展，具有重大的科学意义和工业应用价值。