技术简介：本技术以大豆分离蛋白和壳聚糖为壁材的大蒜油微胶囊及其制备方法和应用。将大豆分离蛋白、壳聚糖和大蒜油制成均一乳状液，搅拌形成微胶囊悬浮液；再调节pH值，加入谷氨酰胺转氨酶，搅拌使微胶囊固化，水洗收集湿囊，经真空冷冻干燥得到固态微胶囊。本发明中采用的壳聚糖和大豆分离蛋白通过静电相互吸引作用结合包埋大蒜油，得到大蒜油微胶囊，既可以掩盖大蒜油的刺激性气味，还可以避免大蒜油中的烯丙基硫醚类化合物在食品加工过程中损失，从而可以提高大蒜油的稳定性；拓展大蒜油在食品工业中的应用。技术优点或者效益预测:采用大豆分离蛋白和壳聚糖作为微胶囊化壁材，大蒜油作为芯材，通过复凝聚法制备大蒜油微胶囊，以掩盖大蒜油的刺激性气味和提高大蒜油的稳定性。所述大蒜油微胶囊可作为调味料添加到肉制品、方便食品和调理食品等中，在加工过程中具有良好的稳定性，可弥补直接添加大蒜泥或大蒜油工艺的不足。