近年来，大豆异黄酮已成为大豆最引人注目功能成分之一，也是食品与营养学研究热点之一。主要来源于豆科植物荚豆类、葛根等少数植物，其中以大豆含量较高，大豆中异黄酮主要分布于大豆种子子叶和胚轴。研究表明，不同大豆品种大豆异黄酮含量显著不同；同时，大豆异黄酮含量与生长环境、田间管理、基因型有关，并受栽培时期、地理环境、生长期等多种内外因素影响，其中遗传因素是重要影响因子之一。纯大豆异黄酮呈无色、具苦涩味晶体状物质，工业上大豆异黄酮产品为白色或淡黄色粉末，品尝时具有苦味、收敛性和干涩感觉。大豆异黄酮属类黄酮化合物是大豆生长过程中形成次生代谢产物，具有多种生物活性，是双酚类的结构。主要的大豆异黄酮有三种：染料木素(金雀异黄素，genistein),大豆黄素(daidzein)和黄豆黄素(glycitein)。现在已知的异黄酮(包括含或不含葡萄糖苷及其衍生物的)同分异构体共有 12 种。属于黄酮类化合物中异黄酮类成分，主要是指以 3–苯并吡喃酮为母核化合物。其分子结构与人体内分泌的雌激素雌二醇很相似，对人体可起到与雌二醇相似的作用，同时又没有药物雌二醇的副作用，故又被叫做天然植物雌激素。大豆异黄酮中葡萄糖苷在高温强酸或酶存在条件下水解去掉葡萄糖基而转变成葡萄糖苷配基形式。以玉米淀粉为材料,利用酶促修饰方法有效地将淀粉水解下来的葡萄糖基接枝到大豆异黄酮分子上,获得α-葡萄糖基大豆异黄酮使其品质得到改善。本研究所已筛选获得酶基因，正在研究酶发酵与催化及提炼等工作。