成果研究领域/方向：营养食品。 成果简介：膳食纤维（dietary fiber，DF）按溶解特性可将其分为水溶性膳食纤维（soluble dietary fiber，SDF）和水不溶性 膳食纤维（insoluble dietary fiber，IDF）。虽然 DF 不能被人体消化吸收，但摄入足够量的 DF 对于平衡人体营养，调节人体 生理功能，防治冠心病、糖尿病等多种疾病有着重要作用，因而 DF 被列为继蛋白质、脂肪、糖类、维生素、矿物质和水之 后的“第七大营养素”。研究表明，IDF 和 SDF 在人体内发挥的作用有所不同，某种 DF 的生理功能与二者的比例有很大联 系。膳食中 DF 的数量很重要，但其质量更为重要，具有显著生理活性的高品质 DF，才能更有效地预防上述疾病的侵害。 高品质 DF 中 SDF 的含量应该在 10%以上，否则只能称为填充型 DF，然而很多植物 DF 包括食用菌 DF 中的 SDF 含量很少， 无法达到膳食平衡，且其口感较为粗糙，某些特性存在缺陷，无法满足其在食品、医药等领域的应用。 黑木耳是珍贵的药用胶质真菌，其膳食纤维中水溶性部分包括β-葡聚糖、酸性多糖、甘露聚糖等，存在于细胞壁构造 内和黑木耳细胞中；水不溶多糖包括几丁质、葡聚糖等，构成了黑木耳坚韧的细胞壁结构。同时，黑木耳是一种特殊的胶质体真菌，有别于一般常见的食用真菌（如：菇类），且其碳水化 合物含量高达 65%以上，但大部分为 IDF，无法达到膳食平衡，无法达到膳食平衡。针对黑木 耳特殊的胶质体的特性，以及常规膳食纤维酶法改性对黑木耳 DF 改性的不利，课题组对黑木 耳膳食纤维进行了有效改性，以获得高品质的黑木耳膳食纤维，同时研制黑色营养冰淇淋，可 实现黑木耳加工的新利用。