成果研究领域/方向：营养食品。 成果简介：我国香菇产量占全世界产量 70%以上，香菇柄是香菇商品化处理中的废弃物，约占香菇干质量的 25%～30%，由 于菇柄呈纤维化，适口性差，绝大部分都被废弃，少量用作饲料，全国每年废弃的香菇柄有数万吨，造成了极大的资源浪费。而实际上香菇柄和菇盖一样是由香菇菌丝组成，同样含有丰富的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物元素等营养成分，以及香菇 多糖、膳食纤维等功能性成分，其中膳食纤维的含量更是远远超过菇盖。 课题组针对香菇柄膳食纤维（DF）口感粗糙、溶解性不好、粗韧难嚼、适口性差等特点，采用特殊改性工艺可使物料 受到剪切与断裂作用，膳食纤维物质分子间和分子内空间结构扩展变形，造成物料结构发生变化，使膳食纤维高分子结构疏松，可使改性后膳食纤维的结合水力、持水性及膨胀力显著提高。膳食纤维结合水力、持水能力、膨胀力的提高有利于增加人体排便的体积和速度，减轻直肠内的压力，使毒物迅速排出体外，从而起到预防结肠癌的作用；同时对预防便秘、肠憩室症、横隔膜症及痔疮等肠道疾病非常有效。所采用的改性技术可使原料中营养成分不会损失，产品无异味、感官性状好，并可获得较高含量和高品质的水溶性膳食纤维，保证了产品的纯天然属性。以改性后膳食纤维为主料加工健康休闲食品，不仅可以变废为宝，在节省原料的同时，又使产品具有很高的营养价值，从而为香菇下脚料的综合利用，大大提高香菇产业的经 济效益提供了一条新的思路。