本项目利用肉制品生产过程中的低温腌制技术、质构调控技术、碎肉重组成型技术、水分活度控制技术及贮藏安全性控制技术的综合应用，研究重组过程中油脂、水分活度与产品质构的关系，并通过添加适当谷氨酰胺转氨酶（TG酶）、大豆分离蛋白、复合磷酸盐等辅料促进肉制品的重组凝胶成型，改善产品的质构特征；同时通过对加工工艺条件的控制对产品在生产与储藏过程中水分含量、脂肪氧化、风味变化、微生物生长规律等品质指标的影响，来完善与优化工业化生产工艺及参数；在开展实验研究和生产示范的基础上，建立肉制品生产线，并形成加工规范，实现新的肉制品产品的开发与生产。