牛羊肉营养丰富，高蛋白、低脂肪，但其加工过程中会有大量的营养素遭受损失，也会产生一些有害物质。本项目针对此问题，围绕多种传统中式的肉类烹饪加工方法，对牛羊肉分别进行了规模化试验，比较了多种加工方法形成肉制品的食用品质指标（质构、肉色、剪切力等）、营养品质指标（粗蛋白、氨基酸、粗脂肪、脂肪酸、矿物质、水分等）、安全指标（多环芳烃、反式脂肪酸、亚硝酸盐等），筛选出了最佳的牛羊肉烹制工艺，提倡蒸、煮、炖的牛羊肉加工方式。本项目有利于肉品企业扩大产品种类，提高企业效益，市场前景广阔。